Restaurante Manzanilla, los mejores pescados y mariscos en México

Historia

Benito Molina se graduó de New England Culinary Institute (NECI), donde conoció a su mentor, el Maitre Cuisinier de France Michel LeBorgne, quien lo mandó a la Bretaña Francesa a aprender técnicas para el manejo de los frutos del mar a la usanza clásica de la región. Luego de regresar al continente americano, Molina trabaja como jefe de partida en el horno de leña en la cocina de Olives, del chef Todd English, donde se empapa del estilo mediterráneo de la culinaria de English, y vuelve a la Ciudad de México, donde ocupa el puesto de Jefe de Cocina por primera vez. Sin embargo, el enólogo mexicano Hugo D’Acosta lo contrata pocos meses después como jefe de cocina para el restaurante La Embotelladora Vieja en Ensenada, donde a la par conocería a la chef Solange Muris.

Graduada de Central Piedmont Culinary College en Charlotte, Carolina del Norte, Solange tuvo un paso fugaz por la escena restaurantera de su natal Cuernavaca antes de establecerse en Ensenada en 1999, a donde arribó como jefe de cocina de La Esquina de Bodegas, empleo que dejó en el año 2000 para fundar Manzanilla junto con Benito.

manzanilla 3

Benito y Solange fundaron el restaurante Manzanilla el 31 de julio del 2000, en ese entonces ubicado en un local sobre la avenida Riveroll. Hoy en día el proyecto ha pagado sus dividendos: el Manzanilla está catalogado como uno de los mejores restaurantes del país por publicaciones especializadas en gastronomía en México y a nivel internacional.

Juntos han creado un verdadero matrimonio entre la cocina mexicana y la gastronomía mediterránea, fusionando estilos,sabores y texturas desde el diseño, elaboración y presentación de cada platillo.

Además de Manzanilla, los Molina-Muris cuentan con un comedor rústico que se abre los veranos,llamado Silvestre, en pleno corazón del Valle de Guadalupe, y donde la especialidad son los platillos cocinados en horno de leña.

Benito y Solange han cocinado con algunos de los mejores cocineros del mundo, incluyendo un evento en Mérida con René Redzepi, considerado el mejor chef del mundo en 2010 y 2011 en el ranking San Pellegrino, además de servir una cena este año en casa del mítico chef español Juan Mari Arzak. En México han cocinado al lado de chefs como Mikel Alonso, Enrique Olvera, Juancho Sánchez, Roberto Solís, Alejandro Ruiz, Federico López, Antonio de Livier y Aquiles Chávez.

“La esencia de nuestra cocina es el ingrediente, el ingrediente fresco, el mejor pescado y marisco de México, el mejor vino del país, el mejor aceite de oliva…

Por eso hemos hecho de Ensenada nuestra casa.”

Benito y Solange.

manzanilla_2014

 

Una cocina sustentable

La propuesta de Manzanilla es reconocida por su apego a la cocina natural, al ingrediente fresco y obtenido en forma sustentable. Cada miércoles, los cocineros abren su menú de la semana con pescado fresco adquirido ese mismo día. Nada se desperdicia. Si queda pescado del día anterior, se aprovecha haciendo un guisado u otras preparaciones como tostaditas o entradas de botana, o bien se incorpora en una sopa.

La gran mayoría del pescado que se sirve en Manzanilla viene del famoso “Mercado Negro”, un tianguis de pescado y marisco donde el producto se surte directo de los barcos pesqueros, lo que en gran parte apoya a los pescadores locales al consumir pescado capturado en la región, y no congelado ni importado.

manzanilla 01

Molina comenzó a promover el consumo del producto agrícola local desde que llegó en 1996, cuando se percató de que tristemente toda la producción era exportada a EUA. Hoy en día las cosas han cambiado un poco gracias a la gestión de los chefs Benito y Solange, quienes fueron de los pioneros en dar a conocer la calidad de los frutos y verduras, hierbas aromáticas, aceite de olivo y conservas de la región.

manzanilla 4

“Tenemos el mejor producto de mar del país, grandes vinos y un aceite de oliva de gran calidad, así como una abundancia de hierbas aromáticas y vegetales de los valles agrícolas de Maneadero al sur de la ciudad, que son la base de la cocina natural de Manzanilla”,Molina entiende la importancia del respeto a la ecología marina desde que experimentó en carne propia la vida de pescador, navegando a bordo del barco atunero Norman Ivan cuando tenía 23 años. manzanilla

“Al cuarto día en alta mar tenía ya mi doctorado en filetear tiburones, y a la semana estaba yo sirviendo de buzo para desatorar delfines y otras especies que quedaban atrapados en las redes. Fue una experiencia que marcó mi filosofía personal”, recuerda.

En su cocina prioriza el producto obtenido en forma sustentable: prefiere el pescado de anzuelo y no de red. Además de tener menos daños superficiales y ser menos dañino a la ecología, hay menos mortandad incidental de especies que se quedan atoradas en las redes.

También la acuacultura va de la mano con la filosofía y el menú de Manzanilla. Todo el ostión y mejillón servido en el restaurante proviene de las granjas acuícolas de la región, conocidas por la gran calidad de su ingrediente al tener el cultivo en las aguas frías del Pacífico, que producen marisco de calidad comparable a Francia.

manzanilla_2

 

Contacto y localización

Recinto Portuario

Teniente Azueta #139. Ensenada 22800. México.

T: +(646) 175 70 73

http://www.rmanzanilla.com

Horarios:

Miercoles – Sabado: 1:00 pm-1:00 a.m.

Domingo 1:00 pm – 6:00 p.m.